多くの人が集まり、お酒も食事も楽しめる居酒屋チェーン。便利で幅広い世代に人気がありますが、厨房の衛生管理には特有の課題があります。
なかでもグリストラップ清掃は、店舗の評判や経営リスクに直結する重要なポイントです。本記事では、居酒屋チェーンならではの衛生管理の課題と解決策を紹介します。
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居酒屋チェーンの衛生管理の課題
居酒屋は営業時間やスタッフ体制、扱う食材の特性から、衛生管理上さまざまなリスクを抱えています。
深夜営業と清掃時間の不足
居酒屋チェーンは、一般的に深夜や早朝まで営業しています。
その結果、閉店後の清掃に十分な時間を割けず、最低限の清掃作業にとどまるケースが少なくありません。
アルバイト中心の運営
従業員の多くがアルバイトで、学生や外国人が多いこともあって人の入れ替わりが多い業態と言えます。
そのため清掃マニュアルの徹底が難しく、一人ひとりの意識や技量に頼りがちになり、同じチェーン店内でも清掃レベルに差が生じやすくなります。
食材・調理法による汚れの蓄積
居酒屋チェーンは、さまざまな料理、ドリンクを提供することも特徴です。
揚げ物や炒め物で発生する油脂、魚介類などの生物の残渣、酒に含まれるアルコールなどがグリストラップに流れ込みます。油断すると腐敗や油の凝固を招き、悪臭・害虫・詰まりの原因となります。
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- タカヤマ
【厨房・グリストラップ清掃】 - 全国一元管理
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グリストラップ清掃の問題点との関連
居酒屋の運営スタイルや食材の特性は、グリストラップの清掃問題にもつながっています。
異物や油脂の蓄積は、排水管の詰まりや逆流のような深刻なトラブルに直結します。
異物混入が頻発
居酒屋チェーンのグリストラップは他の業態と比較して「本来入るはずのないゴミ」が混入していることが多いと言えます。
これには、外国人従業員や学生アルバイト増加などの理由で「グリストラップとは何か」ということを、従業員に正しく教育できていないケースが増えていることが予測されます。ゴミ箱と誤解しているケースもあり、ビニールや箸、爪楊枝が投げ込まれている事例もあります。
衛生トラブルへの影響
異物や油脂が混ざることで、シンクの排水が詰まりやすくなり、逆流や悪臭につながります。
繁忙期や宴会シーズンは排水量が特に増え、一気に流すとトラブルのリスクはさらに高まります。
客席への悪影響
グリストラップからの悪臭が客席に漏れると、店舗評価の低下に直結します。
SNSなどを通じて口コミはすぐに広がるため、問題意識を強く持っておく必要があります。
基本的なグリストラップ清掃のやり方
店舗で行う基本ステップ
日常的な清掃は以下のような手順で進めます。
1. グレーチングの清掃
排水口カバーや内部のゴミを取り除きます。異物が残ると排水不良を引き起こします。
- 2. 蓋を開ける
グリストラップの蓋は想像以上に重いです。さらに、厨房の床は油で滑りやすくなっているため、安全面に配慮して蓋を開けます。また、蓋表面や裏側も汚れているため、蓋の洗い忘れにも注意が必要です。
- 3. 第一槽（バスケット）のゴミを取り除く
バスケットには残渣物や流れてきたゴミが溜まります。これを取り出して水気を切って捨てる作業までは、極力毎日行うのがベストです。また、バスケット自体も洗っておくようにします。
- 4. 第二槽の油脂をすくう
浮き上がっている油を、柄杓などを使って丁寧に取り除いていきます。店舗によっては油の吸着シートを活用しているケースもあるので、興味のある方はこちらのコラムをご覧ください。
毎日行う必要はありませんが、週に数回程度、曜日を決めるなどして行うと良いでしょう。
- 5. 第三槽とトラップ管の清掃
ワイヤーブラシなどを使って、目立つ汚れを洗浄します。店舗スタッフによる清掃の場合は、2〜3ヶ月程度のスパンを目安にしましょう。
店舗清掃の限界
従業員による日常的な清掃の徹底が基本ですが、実際のところ、完璧な清掃とは程遠いのが実情です。
その場合、着実に汚れや油は溜まっていき、気付いた時には手遅れで詰まりや逆流が発生してしまうことも多々あります。
清掃の専門業者を活用するメリット
専用器具を使った徹底清掃
業者によるグリストラップ清掃は、高圧洗浄機や専用バキュームを用いて、槽内の油脂や汚泥を根こそぎ吸引・処理します。これにより、日常清掃では落としきれない汚れや臭気を解消できます。
スタッフ教育のサポート
一部の業者は、単に清掃するだけでなく、スタッフへの衛生教育や清掃マニュアル整備もサポートしています。従業員の意識改善につながる仕組みづくりは、清掃のプロの知見も取り入れることをおすすめします。
チェーン全体でのメリット
居酒屋チェーンのように複数店舗を抱える場合、本部主導で業者と契約することで全店の衛生レベルを一定に保ち、効率を高めることもできます。
さらに、一元管理アプリなどのツールを使って清掃スケジュールを把握することで、従業員の清掃意識を高めることにもつながります。
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解決策：日々の清掃とプロの清掃を組み合わせる
居酒屋チェーンは営業スタイルや食材特性からグリストラップが汚れやすく、厨房衛生トラブルが発生しやすい環境です。異物混入や認識不足が重なると、配管詰まりや悪臭など、店舗運営に直結する問題を引き起こします。
解決策は、「日常的な清掃と、専門業者による定期清掃の両立」。さらにスタッフ教育を組み合わせることで、衛生リスクを最小化し、店舗の信頼を守ることができます。
株式会社タカヤマでは、調査・清掃・メンテナンスをワンストップで対応し、全国に展開するチェーン店舗でも一括管理が可能です。さらにクラウドシステム「MIERU（ミエル）」を使えば、PCやスマートフォンから清掃や廃棄物処理、設備修繕に関する情報を一元化。
本部・店舗・業者間での進捗共有や契約管理もスムーズに行えます。
衛生管理を「見える化」しながら全店で取り組み、信頼と安心につなげていきましょう。
