スーパーの厨房衛生管理はなぜ大変？
複数のグリストラップや細い排水管が引き起こす問題とは

スーパーの厨房に潜む“見えない負担”とは？

複数のグリストラップが存在する理由

スーパーでは、惣菜、鮮魚、精肉、ベーカリーなど、基本的に売り場ごとに調理場が設けられています。そのため、それぞれの調理場にグリストラップが設置されており、1つの建物内に3〜4基設置されていることも珍しくありません。
グリストラップの設置場所も床下埋設型が主流で、清掃作業には手間と労力がかかります。

管理状態に差が出やすい

大型スーパーなどの働く従業員数が多い店舗は現場統制力が重要で、同じ系列店でも店舗によって衛生管理の徹底度合いが異なります。
バックヤード全体の衛生意識が高ければ、グリストラップも比較的綺麗な状態が保たれています。一方で、衛生意識が低い現場ではグリストラップの管理も徹底されず、汚れが蓄積する傾向にあります。

臭気が表面化しにくい構造的盲点

飲食店などと異なり、スーパーの厨房はバックヤードにあるため、臭気が店頭に出にくいという特徴があります。
これが逆に、清掃が行き届いていない実態を見えにくくしており、トラブルが起きるまで気づかれにくい要因となっています。

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スーパーのグリストラップ清掃が大変なのはなぜ？

調理場によって厄介な問題点が異なる

鮮魚コーナー

魚の内臓や血液、皮などが流れ込みやすく、特有の生臭さが強く出やすいのが特徴です。
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生肉コーナー

血液や脂が流入するため、高温期には腐敗臭が発生しやすいのが特徴です。放置すると臭気がグリストラップ内部にこもり、清掃時の作業員への負担も増大します。

惣菜コーナー

揚げ物や炒め物の工程が多いため、大量の油脂や調理くずがグリストラップに流入します。
この油脂は動物性油脂も含むため、冷えて固まることで浮遊層が分厚くなり悪臭や詰まりの原因になります。
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パンコーナー

小麦粉などの粉類が水に溶けきらないまま沈殿し、グリストラップの底で汚泥となります。取り除く作業は非常に負担がかかります。
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清掃時間が限られる

スーパーはほとんど年中無休かつ営業時間が長く、清掃作業は閉店後や早朝に行うことが一般的です。
そのため、短時間で効率的に作業を終えるスキルが求められます。

現場環境が作業を難しくする

バックヤードは狭いことが多く、設備が密集しているため作業動線が限られています。さらに、グリストラップは床下に埋設されていることが多く作業姿勢にも制限があり、清掃効率が下がります。

排水管にも潜むリスク

細い排水管は詰まりやすい

特に冷凍食品や生鮮品売り場の保冷ケースから出る結露水は、細い排水管を通って排出されます。長年の使用でゼリー状のノロが蓄積すると排水不良となり、売り場に水が溢れてしまうケースもあります。

応急処置が当たり前になってしまう危険性

水漏れが発生すると、店舗ではタオルや給水シートでの応急対応を行うことが多く、根本的な清掃・改修が後回しにされがちです。これにより排水不良が常態化し、店舗の衛生環境に悪影響を及ぼします。

グレーチングの長さも問題点

敷地が広いスーパーでは、排水溝に設置されたグレーチング（溝蓋）の清掃範囲も広くなります。ここにも油脂や汚泥が蓄積しやすく、定期的なメンテナンスが必要です。

清掃頻度と業務フローの最適化がカギ

清掃頻度の最適化

コストを抑えるために清掃頻度を下げてしまうと、かえって詰まりや臭気の発生リスクが高まり、長期的には修繕コストや営業支障のリスクが増加します。
例えば、惣菜コーナーなどの特に負荷がかかる調理場に合わせた清掃頻度を検討すべきです。

清掃・点検の記録徹底

各グリストラップや排水管の清掃や点検の記録を付けることで、劣化の兆候や清掃タイミングを的確に把握できます。
店舗・本社管理部・清掃業者のそれぞれが連携を密にし、清掃状況を一括で管理する体制が求められます。

スーパーこそ“予防型”清掃管理を

定期清掃と緊急対応のバランス

定期的に専門業者による清掃を実施し、トラブル発生時には迅速な緊急対応ができる体制を整えておくことが重要です。清掃から排水設備の補修まで対応可能な業者をパートナーとして確保しておくと安心です。

法令遵守とブランド保護の観点から

グリストラップの不適切な管理は、排水基準の違反や行政指導の対象となるリスクもあります。異臭によるクレームや営業停止といったリスクを防ぐためにも、予防的な清掃管理が不可欠です。

タカヤマなら、スーパー特有の課題に一括対応

複数のグリストラップ、細い排水管、複雑な作業環境など、こうしたスーパー特有の課題に対し、タカヤマでは調査・清掃・メンテナンスまでワンストップで対応可能です。まずはお気軽にご相談ください。

全店の厨房衛生管理をアプリで「見える化」

グリストラップ清掃を含む厨房衛生管理は、日々の現場対応だけでなく、本部・業者との連携も重要です。
タカヤマでは、清掃・廃棄物処理・設備管理などに関わる情報を一元管理できるクラウドシステム「MIERU（ミエル）」をご用意しています。
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